Чем вызываются пищевые отравления небактериального происхождения

Чем вызываются пищевые отравления небактериального происхождения

Отравления небактериального происхождения не носят массового характера, удельный вес их невелик, но они чаще, чем отравления бактериального происхождения, протекают более тяжело и иногда заканчиваются летальным исходом. К ним относятся отравления ядовитыми грибами, растениями, металлами, инсектофунгицидами.

Ядовитые грибы. Пищевые отравления могут вызвать следующие виды грибов: бледная поганка, мухомор, строчки, если последние употребляются без специальной обработки (рис. 24, 25, 26). Вследствие внешнего сходства сморчков (съедобные и безвредные грибы) и строчков и трудности их дифференцировки все сумчатые грибы рассматриваются как условно годные. Сморчки и строчки могут употребляться после отваривания в течение 5—7 мин. Токсическая гельвелловая кислота, содержащаяся в строчках, переходит в отвар, поэтому его нельзя использовать в пищу. Грибы после отваривания необходимо отжать, тщательно промыть, после этого их можно использовать для жарения и варки. Обезвреживать грибы можно также сушкой с последующим хранением до использования в течение 2—3 нед.

Симптомы отравления появляются через 9—11 ч после употребления грибов и заключаются в остром желудочно-кишечном расстройстве, с болями в подложечной области; развивается желтуха и коматозное состояние.


Рис. 24. Ядовитый гриб бледная поганка.


Рис. 25. Ядовитый гриб мухомор.


Рис. 26. Ядовитый гриб строчок.

Профилактические мероприятия сводятся к широкому ознакомлению населения и работников заготовительных пунктов с основными видами ядовитых грибов.

Отравления соланином. В проросшем и позеленевшем картофеле увеличивается содержанием ядовитого глюкозида — соланина. Заболевание возникает через несколько часов после употребления в пищу картофеля и проявляется гастроэнтеритом, рвотой, поносом, головной болью. Через 1—2 дня заболевание заканчивается выздоровлением.

Соланин содержится преимущественно в наружных слоях клубня, поэтому при очистке около 1/3 его удаляется. Последующая варка очищенного картофеля также снижает содержание соланина, так как он переходит в воду. При варке картофеля в кожуре весь соланин остается в клубне.

Профилактические мероприятия состоят в том, чтобы не употреблять в пищу проросший картофель; кроме того, необходимо хранить картофель в темном помещении и удалять позеленевшие клубни.

Отравления металлами. Наибольшее практическое значение из веществ данной группы имеют соли свинца, меди, цинка, которые могут попасть в пищу при ее хранении или приготовлении в недоброкачественной посуде.

При отравлениях тяжелыми металлами инкубационный период очень короткий — от нескольких минут до 2—3 ч, после чего проявляется гастроэнтерит: боли в области живота, рвота, понос. Температура тела остается нормальной. Характерным является металлический вкус во рту.

Отравления цинком вызываются неправильным использованием оцинкованной посуды. Оцинкованную посуду можно применять только для хранения сухих продуктов и воды, так как в кислой среде образуются водорастворимые соли цинка.

Отравления медью наблюдаются только при грубых нарушениях санитарных правил, когда поверхность медной посуды длительное время подвергается действию кислой жидкости. Покрытие внутренней поверхности посуды оловом устраняет опасность отравления. Пользоваться нелуженой медной посудой можно только при варке варенья и сиропов.

Источником свинцовых отравлений является глазурь, применяемая для покрытия гончарных изделий, посуды, в которой иногда содержится значительное количество свинца, переходящего в кислые продукты. При использовании новой гончарной посуды проводится предварительное исследование глазури на содержание свинца.

Согласно санитарным правилам, запрещается применять для лужения посуды олово, содержащее более 1 % свинца.

Отравление инсектицидами и фунгицидами. В последние годы в нашей стране широко применяют в сельском хозяйстве ядохимикаты для борьбы с вредителями и болезнями различных сельскохозяйственных культур, уничтожения сорных растений и др. Применение их увеличивает урожайность, однако они опасны как для людей, работающих с ними, так и для населения страны вследствие возможного загрязнения ими пищевых продуктов.

Исследованиями доказано, что при кормлении коров кормами, обработанными ДДТ, в их молоке, сале, мясе обнаруживается ДДТ.

Если кормящая женщина употребляет в пищу продукты, содержащие остаточный ДДТ, возможен переход его в молоко и последующее отравление ребенка.

Тиофос и другие фосфорорганические препараты обладают высокими инсектицидными свойствами, но являются сильным ядом. Наличие остаточных количеств его на растительных продуктах представляет опасность для человека. Поэтому растительные продукты, подвергавшиеся обработке инсектицидами, следует перед употреблением тщательно обмывать.

Молоко коров, обработанных химикалиями для борьбы с оводом, только через неделю после обработки можно поставлять в детские учреждения. Обработку посевов инсектицидами следует прекращать за 24 дня до уборки урожая. Мясо-молочные и растительные продукты нужно направлять на лабораторный контроль.

Читайте также:  Укус шершня первая помощь

С целью профилактики отравлений у рабочих, имеющих контакт с ядохимикатами, запрещается ручное протравливание семян и опыление растений. Следует использовать аппараты заводского изготовления. Все работы необходимо проводить в спецодежде.

отравления ядовитыми продуктами,

отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях,

отравления, вызванные примесями химических веществ.

Отравления ядовитыми продуктами растительного и животного происхождения — это отравления грибами, дикорастущими растениями, рыбой и железами внутренней секреции убойных животных.

Отравления грибами чаще всего происходят у детей и взрослых, не знающих отличий съедобных грибов от их ядовитых двойников. Наиболее часты отравления бледной поганкой — путают с сыроежками и шампиньонами, строчками — путают со сморчками, мухоморами — путают с сыроежками, ложными опятами — путают со съедобными опятами (рис. 5.4).

Бледная поганка вызывает отравление с летальностью от 50 % случаев и более. Токсины обладают гепатотропным и нейротропным действием. Инкубационный период — 10—12 ч, затем бурное нарушение желудочно-кишечных функций, принимающее холероподобный характер, с неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием организма, после чего развиваются желтуха, прекращение мочеотделения, кома и гибель.

Строчки — весенние грибы (апрель—май), относятся к условно съедобным грибам, так как после 15-минутного кипячения, удаления отвара и промывания они становятся безвредными.

Мухоморы содержат мускарин, вызывающий отравление через 1—4 ч, сопровождающееся слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, галлюцинациями, бредом, судорогами. Летальный исход редок.

Отравления ядовитыми растениями также часто встречаются у детей и людей, путающих дикие растения со съедобными огородными и съедобными лесными культурами; например, путают корень веха ядовитого с корнем петрушки, конский щавели с щавелем, плоды крушины с плодами черемухи, вороний глаз с черникой, плоды ландыша со съедобными лесными ягодами, семена белены и дурмана с маком и т.д.

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения

Существуют некоторые ядовитые виды рыбы:

фугу, обитающая в Японском море,

маринка — в реках Сырдарья и Амударья,

усач и некоторые другие.

Ядовитыми также являются надпочечники и поджелудочная железа убойных животных, употреблять их в пищу не рекомендуется.

Менее часты пищевые отравления растительными и животными продуктами, ядовитыми при определенных условиях.

Соланин содержится в картофеле, особенно его много в проросшем и позеленевшем, хранившемся на свету. Отравления им редки, но возможны при употреблении большого количества такого картофеля, отваренного в кожуре. Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.

Фазин входит в структуру сырой фасоли, при нагревании разрушается. Отравление проявляется диспепсическими явлениями при употреблении сырой фасоли, в случае недостаточной термической обработки и использования в питании фасолевой муки при тех же условиях.

Амигдалин обнаружен в горьком миндале, ядрах косточковых плодов (абрикосы, персики и др.), при гидролизе отщепляет синильную кислоту. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых (при употреблении 60—80 г горьких ядер) может быть смертельный исход.

Фагин содержится в сырых буковых орехах. Прожаренные орехи опасности не представляют. Отравление проявляется головной болью, тошнотой и дисфункцией кишечника.

Отравления временно ядовитыми органами рыб. В период нереста (икрометания) икра, молоки и печень многих рыб (налима, щуки, скумбрии и др.) становятся ядовитыми. Отравления характеризуются явлениями острого гастроэнтерита, принимающего иногда холероподобное течение.

Отравления мидиями. Эти моллюски приобретают ядовитые свойства в летнее время, когда они питаются бурно размножающимся планктоном, содержащим сильный нейротоксин. Отравление проявляется слабостью, тошнотой, головокружением, онемением языка, губ, затрудненностью дыхания, может наступить паралич дыхательного центра.

Отравления пчелиным медом. Опасность представляет мед, собранный пчелами с ядовитых растений (багульника болотного, рододендрона, азалии, дурмана, белены и др.). Отравление протекает остро, клиническая картина зависит от вида яда.

Пищевые отравления, вызываемые примесями в продуктах химических веществ. Причинами этой группы пищевых отравлений являются пищевые добавки, остаточные количества пестицидов и химические вещества, поступающие в продукты из оборудования, тары, инвентаря и окружающей среды. При длительном поступлении небольших количеств этих веществ с пищей могут развиться хронические пищевые отравления.

Отравления нитритами. Они проявляются в виде хронической алиментарной нитратно-нитритной метгемоглобинемии при употреблении колбасных изделий и копченостей (в них добавляют нитриты для придания изделиям аппетитного розовокрасного цвета и задержки развития палочки ботулинуса), а также овощей — свеклы, картофеля, редиса, моркови, кабачков, салата, шпината, цветной капусты, зелени, которые могут содержать нитриты и нитраты при избытке в почве минеральных азотных удобрений. В крови под влиянием нитритов образуется метгемоглобин, не участвующий в переносе кислорода.

Читайте также:  Хронический простатит лечение

Отравления остаточными количествами пестицидов.

Широкое использование в сельском хозяйстве пестицидов (ядохимикатов) для борьбы с вредителями растений сделало возможным появление случаев отравления их остаточными количествами в продуктах питания.

Пестициды делятся по степени токсичности, способности к кумуляции и степени стойкости в окружающей среде.

Пищевые отравления — острые заболевания, возникающие после приёма пищи, которая содержит ядовитые для организма вещества бактериального и небактериального происхождения. В отличие от пищевых инфекций пищевые отравления возникают у людей, употреблявших одни и те же некачественные продукты, и не передаются от человека к человеку.

Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.
Экзотоксины легко выделяются из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определённые органы и ткани, имеют специфическое действие.
Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время её жизнедеятельности, а высвобождаются только после её гибели. Эндотоксины не обладают специфичностью дел в организме вызывают общие признаки отравления.

Пищевые отравления бактериального происхождения можно разделить на три группы:

  1. Бактериальные токсикоинфекции — болезни вызванные такими микроорганизмами, как протей, эшерихии, клостридии, энтерококки и др.
  2. Бактериальные интоксикации — ботулизм, стафилококковые отравления).
  3. Микотоксикозы — эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Бактериальные токсикоинфекции — заболевания, в патогенезе которых участвуют живые возбудители и вырабатываемые ими токсины. Характеризуются внезапным началом, бурным развитием, интоксикацией, нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта. Передаются только алиментарным способом. Пищевые продукты загрязняются патогенными микроорганизмами в процессе их приготовления, хранения или реализации. Возможно эндогенное загрязнение мяса во время забоя и разделки туш больных животных. Пищевые токсикоинфекции всегда связаны с употреблением либо инфицированных продуктов, которые не подвергались достаточной термической обработке, либо готовых блюд, инфицированных после приготовления во время хранения вне холодильника или предоставленные для потребления без повторной термической обработки.

Бактериальные интоксикации — это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей токсины, в результате развития специфического возбудителя. В отличие от токсикоинфекций, в случае бактериальных интоксикаций в организм человека вместе с пищевыми продуктами попадает токсин, выделенный микроорганизмами во время их размножения в продукте. При этом живых микробов в продукте может уже не быть или они могут содержаться в незначительном количестве.

Показательным примером бактериальной интоксикации может служить ботулизм — отравление токсином бактерий Clostridium botulinum. Ботулинический токсин рассматривается как самый сильный яд в мире и входит в арсенал биологического оружия.

Микотоксикозы — пищевые отравления, возникающие в результате попадания в организм вместе с пищевыми продуктами микотоксинов — продуктов жизнедеятельности некоторых микроскопических (плесневых) грибов.

Микотоксины могут попадать в организм человека с молоком, мясом и рыбой в случае использования загрязнённых микроскопическими грибами кормов. Размножаясь в пищевых продуктах, плесневые грибы не только отравляют их, но и ухудшают органолептические свойства, снижают пищевую ценность, приводят к порче продуктов, делают их непригодными для технологической переработки.

Микотоксины устойчивы к воздействию физических и химических факторов. Общепринятые способы технологического и кулинарного обработки лишь частично уменьшают их содержание в пищевых продуктах. Высокая температура, высушивание, замораживание, облучения радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами малоэффективны.

Симптомы пищевых отравлений

Большинство пищевых отравлений имеют схожие симптомы: боли в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, понос, потеря координации движений.

Эшерихии имеют короткий инкубационный период, который длится от 2 часов до 1 дня. Заболевание начинается внезапно и проявляется в виде умеренно выраженного синдрома интоксикации (озноб, общая слабость, головная боль, боли в мышцах) в сочетании с симптомами поражения желудочно-кишечного тракта (резкая боль в животе, тошнота, рвота, понос с примесью слизи и крови). Температура тела нормальная или слегка повышена — до 37,5°С. Болезнь длится от 1 до 3 дней.

Бактерии рода протея имеют инкубационный период от 4 до 24 часов после употребления заражённой пищи. Тяжёлые случаи наблюдаются редко. Основные клинические признаки — резкая боль в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, общая слабость, расстройства желудочно-кишечного тракта. Болезнь длится 2-3, в некоторых случаях до 5 дней. В тяжёлых случаях наблюдают цианоз, судороги, ослабление сердечной деятельности, смертность наблюдается в 1,5-1,6% случаев.

Читайте также:  Календула для печени

Стрептококковые токсикоинфекции проявляются через 8-12 часов после употребления заражённых продуктов. Клиническая картина типична для токсикоинфекций. Выздоровление наступает через 1-2 суток.

Ботулизм является одним из наиболее опасных пищевых отравлений. Инкубационный период ботулизма длится от 2 часов до 10 суток, чаще всего 18-24 часов, что зависит от количества попавшего в организм токсина. Заболевание развивается внезапно. Первые клинические признаки: расстройства зрения (ощущение тумана, сетки, двоение, мушки перед глазами), осложнения чтение, головная боль, неустойчивая походка. Позже появляются следующие признаки: потеря голоса, паралич век, непроизвольные движения глазными яблоками, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания и ощущение нехватки воздуха. Температура остается в пределах физиологической нормы или снижается до 35,5°С. При отсутствии своевременно начатого лечения летальность достигает 70% — смерть наступает через 2-3 дня в результате паралича дыхательного центра или сердца. Иммунитет к заболеванию не формируется.

Симптомы стафилококковой интоксикации можно наблюдать через 2-4 часа после попадания в организм энтеротоксина. Однако начальные признаки могут появиться и раньше. Сначала наблюдается слюноотделение, потом тошнота, рвота, понос. Температура тела может быть субфебрильной или повышенной. Болезнь иногда сопровождается осложнениями: обезвоживанием, шоком, наличием крови или слизи в фекалиях и рвотных массах. К другим симптомам заболевания относятся головная боль, судороги, потливость и общая слабость. Степень проявления этих симптомов определяются главным образом количеством токсина, поступившего в организм, и чувствительностью больного. Выздоровление часто наступает спустя сутки, но может потребоваться несколько дней. Смертельные случаи в результате стафилококкового пищевого отравления случаются крайне редко.

Ерготизм — пищевое отравление людей и животных, которое возникает вследствие употребления продуктов из зерна, содержащих микроскопический грибок Clavicepspurpurea (рожки). Попадая в организм, яд поражает нервную систему и вызывает нарушения кровообращения. Признаки отравления появляются быстро — головокружение, озноб, тошнота, боль в животе. Ерготизм может протекать в конвульсивной, гангренозной или смешанной форме. В случае конвульсивного течения поражается нервная система и желудочно-кишечный тракт, появляется слюнотечение, тошнота, рвота, колики, судороги различных групп мышц, галлюцинации, головокружение. При гангренозной форме поражаются сосудисто-нервные образования, что сопровождается трофическими нарушениями конечностей, цианозом, некрозом пальцев рук, ног и других частей тела. У беременных наблюдаются выкидыш или преждевременные роды.

Септическая ангина — заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов из зерна, что перезимовал под снегом и содержит токсины гриба Fusarium sporotrichiella. Отравление розвивается в течение 1-4 недель в тяжёлой форме и часто заканчивается летально. Течение может быть острым и заканчиваться смертью в течение суток.

Условно различают три стадии течения болезни. Первая начинается через несколько часов после употребления заражённой пищи. Она сопровождается раздражением слизистой оболочки ротовой полости, на ней образуются тонкие беловатые плёнки, которые легко снимаются. Чувствуется слабость, тошнота, наблюдается насморк. Если ядовитый продукт исключить из рациона, болезнь проходит за 2-3 дня, а если нет — начинается вторая стадия. Диагностируются изменения в крови, снижается количество лейкоцитов в 10 и более раз, резко уменьшается содержание гемоглобина. Третья стадия сопровождается высыпаниями на теле, болью при глотании, развивается катаральная, геморрагическая и даже гангренозная ангина. Некроз распространяется на слизистую ротовой полости, возникают кровотечения из носа, глотки, ушей, матки и кишечника. Температура тела повышается до 39-40°С. Смертность в этой стадии может достигать 50-80%.

Профилактика пищевых отравлений бактериального происхождения предусматривает выполнение комплекса мероприятий:

  • осуществление санитарного и санитарно-ветеринарного надзора и контроля за процессами убоя животных, отлова и обработки рыбы, производства колбасных изделий;
  • контроль за изготовлением кондитерских и хлебобулочных изделий;
  • контроль за изготовлением, хранением и реализацией готовых блюд в столовых, пищеблоках детских учреждений, буфетах и заведениях общественного питания;
  • максимальная автоматизация и механизация производственных процессов на пищевых предприятиях;
  • обеспечение производства исправным холодильным оборудованием;
  • использование лабораторных методов контроля за качеством пищевой продукции и тепловой обработки;
  • соблюдение санитарно-гигиенических правил и условий производства, хранения и транспортировки продуктов;
  • эффективное проведение плановых дератизационных мероприятий;
  • бактериологический контроль пищевых продуктов, соблюдение санитарно-гигиенического режима и личной гигиены персоналом;
  • соблюдение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов.
Ссылка на основную публикацию
Цистон или канефрон что лучше
Препараты Канефрон и Цистон обладают похожим действием. Из-за разного состава они имеют собственные противопоказания, и при разных заболеваниях мочевыводящей системы...
Холестатическая болезнь печени
Термин холестатические заболевания печени объединяет группу патологических состояний, вызванных нарушением синтеза желчи, а также затруднением ее отделения. В результате в...
Холестерин и кофе
На сегодняшний день, существует огромное количество любителей кофе, многие из которых просто не представляют себе день без этого бодрящего горячего...
Цистоскопия мочевого пузыря больно
7 минут Автор: Любовь Добрецова 4239 Цистоскопия является методом оценки состояния мочевыводящих путей и мочевого пузыря. Способ относится к малоинвазивным...
Adblock detector